現在在外面吃，很少能夠吃到自己真正滿意的面條。其實想要制作出好吃的面條，也不是那么容易的。用壓面機制作的面條的筋道Q彈要從面粉的選擇與和面上下足功夫。

　　首先，制作面條要選擇面筋含量較高的面粉。面筋是指面粉筋力的強弱和蛋白質含量。面粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。面筋質越高，面粉的質量就越好。

　　其次，和面時要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節用涼水。和好的面團要保持在30℃，此時面粉中的蛋白質吸水性，面條彈性大。

　　和面時加入少許堿或鹽，能提高面筋質量。還有，和好的面團要放置一段時間(一般冬天不少于30分鐘，夏天稍短些)，其目的是促進面筋生成。zui后將和好的面條下鍋煮熟，面條就會很筋道。

　　不少上班族覺得自己搟面麻煩，更愿意買現成的。那么，外面賣的面條，既看不出是何種面粉，也不知道是怎么和的面，該如何挑選呢?

　　如果去超市購買，就要看清包裝上所注明的蛋白質含量，蛋白質含量越高越筋道。

　　如果去糧店購買，可挑一根面條抻拉，若能拉長且不斷，煮出的面條會很筋道。若稍微一捏就斷，則太軟。還要看顏色，略深的較筋道。顏色越白，說明其使用的面粉面筋越少。

那么在我們平時的制作中，需要怎么樣子用壓面機才能制作出滿意的面條呢？

1.加鹽

　　zui常見的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。

2. 加堿

不過，更好的方式是在面團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強。

3.其他方法

要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”。就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把面條加熱到半熟，然后撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之后，繼續放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個方法能使淀粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會比較慢，對于控制餐后血糖上升比較有益。

看了這么多，是不是肚子餓了呢?快去吃上一碗香噴噴的面條吧